Marokanska kuhinja + recept iznenađenja

Nakon što smo prošli put pričali o kuhinji Danske, ovoga puta na tapetu je jedna veoma egzotična kuhinja. U pitanju je marokanska kuhinja, gdje vam pokazujemo kako se pravi njihovo najpopularnije jelo, tažin. Naravno, ova priča kao i sve prethodne ne bi bile moguće bez učenika Ugostiteljsko-trgovinsko-turističke škole Banja Luka i sa profesora Predraga Tošića.

O Maroku

Maroko, zemlja na sjeveru Afrike, prepuna je bogatog kulturnog nasljeđa, istorije i tradicije. Kraljevina Maroko, najzapadnija od severnoafričkih država poznatijih kao Magreb- arapski zapad razdvojena je od evropskog kopna samo 15 km širokim Gibraltarskim moreuzom. To je veoma zanimljiva zemlja, sa mnogobrojnim prirodnim i društvenim kontrastima i jedino mjesto na svijetu u kojem u istom vidnom polju vidi snijeg i pustinjski pjesak. Uostalom, putovanje u Maroko bilo je jedno od najboljih putovanja koje sam ikada imao.

Marokanska kuhinja

Marokanska kuhinja spaja ukuse Mediterana sa ukusima divlje Afrike i pustinje Sahara. Nacionalno jelo je kus-kus, ali veoma poznat je i “tajine” koji ćemo danas kuvati.Kus kus je tipična namirnica sjeverne Afrike, a pretpostavlja se da od tamo i potiče.

Tradicionalno se kus kus priprema ručnim oblikovanje sitnih kuglica od semoline navlažene vodom, koje se onda posipaju sitnim brašnom i prosijavaju dok se ne dobije željena veličina, te se zatim suše na suncu. U Maroku se kus kus kuva na pari što traje dosta dugo, ali nagrada je mekano i pahuljasto jelo koje predstavlja pravu rapsodiju okusa.

Tajine (izgovara je “tažin”) je jelo. Međuti, Tajine je naziv i za posudu u kojoj se sprema hrana. Tajine je glinena posuda koja se sastoji od plitke okrugle zdjele i  poklopca koji omogućuje da se kondenzovana tečnost zadržava unutar posude. Zbog toga je meso pripremljeno na ovaj način vrlo sočno. U pripremi tajina kombinuju se komadi mesa, razno povrće, mrkava, krompir, patlidžan,te raznorazni dodaci poput maslina, orašastih plodova, limuna…

Uz jelo se obično pije čaj od nane, a često se poslužuju slatkiši prepuni susama, badema i meda: kolačići “utopljenih” u slatkom sirupu i poslastice od lisnatog tjesta punjenog kremovima.

Zanimljivosti о Мaroku

– Mnogi Marokanci vjeruju u vražje oko koje donosi zlo, A od njega se štite tako da pokazuju dlan podignutim prstima prema gore. Ta ruka Fatime, kćeri Muhameda, često se može vidjeti nacrtana na ulaznim vratima kuća.

– U Maroku je tradicionalno tetoviranje žene, gdje gotovo svaka žena na ruci, nozi, licu ili zglobu nosi neku privremenu tetovažu koja služi za ukras. Djevojke se često tetoviraju kako bi se označio njihov ulazak u svijet odraslih, a dizajn tetovaže pokazuje da li je djevojka udata ili ne.
– Svaka četvrt ima džamiju, medresu (školu Kurana), koju su uglavnom pohađali dječaci.
– Mnogi Marokanci još i danas u kući nemaju toplu vodu vjerovatno iz razloga što gradovi od davnina imaju hamame ili kupelji u kojima se stanovnici kupaju kao u vlastitim kupaonicama.

 Marokansi tajine sa janjetinom – sastojci

5 kašika maslinovog ulja
800g jagnjećeg mesa, isječenog na kockice od 3cm
2 kašičice začinske paprike
1/4 kašičice đumbira u prahu
1/2 kašičice kumina
1/4 kašičice bibera
1 kašičica cimeta
1/4 kašičice karanfilića (istucanog u avanu)
1/2 kašičice mlevenog kardamoma (opet, avan)
1 kašičica soli
1 prstohvat šafrana
1/2 kašičice bijelog luka u prahu
3/4 kašičice mljevenog korijandera
2 srednje glavice crnog luka, isjeckanog na rebarca
5 šargarepa, oguljenih, presječenih na pola, pa uzduž na četvrtine
4 krompira isječena na četvrtine
3 čena bijelog luka, protisnutog kroz presu
1/2 l bujona od povrća
1 kašika paradajz soka
1 kašika meda
1 kašika gustina
1 kašika vode suhe šljive – po želji

Priprema tažina

U kesu staviti isječenu jagnjetinu i 2 kašike maslinovog ulja. Dodati papriku, đumbir, kim, biber, cimet, karanfilić, kardamon, so, šafran, bijeli luk u prahu i korijander, zavezati kesu i dobro protresti, kako bi se začini ravnomjerno rasporedili preko svih strana mesa. Prebaciti u činiju, prekriti samoljepljivom folijom, pa staviti u frižider na neko vreme, najbolje tokom noći.

Zagrijati 3 kašike maslinovog ulja u širokoj posudi (šerpa ili tiganj), pa dodati jagnjetinu. Na srednje jakoj temperaturi propržiti meso sa svih strana, tek da uhvati boju, pa ga prebaciti u posudu u kojoj će se peći (tažin). U istu šerpu staviti krompir, mrkvu, crni luk, bijeli luk, preliti bujonom i kada provri, pustiti da kuha 5 minuta. Nakon toga, presuti povrće sa tečnošću preko jagnjetine, izmješati, dodati med i paradajz sok, pokriti i staviti u rernu da se peče na 190 stepeni 1-1,5 sat (tj. dok meso sasvim ne omekani i odvaja se od kostiju, ukoliko ih ima). 5 minuta prije kraja, dodati gustin rastvoren u vodi.

Servirati uz kus-kus, koji se priprema prema uputstvu na kutiji.

Priču spremile:
Učenice III-4 razreda, smjer kulinarski tehničari

P.S. Ukoliko vam se dopao ovaj recept, pogledajte i kako pripremiti jedan zanimljiv japanski specijalitet.